| Salsiz / Grisoni / Salami |
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| Pour la fabrication de nos spécialités de saucisses crues et saucissons secs originaires du Canton des Grisons, telles que le Salsiz, le Grisoni et le Salami, nous utilisons surtout de la viande de bœufs bien en viande qui présentent de légers dépôts de graisse réguliers. Dans le cas de la viande de porc, nous utilisons aussi de la viande à saucisse achetée, en plus des morceaux résultant de la coupe des jambons. Le lard destiné à la fabrication de saucisses sèches doit être frais et ferme. La barde dorsale est le morceau le mieux approprié. La fabrication de la saucisse crue englobe diverses opérations. Pour la fabrication de la farce, la viande à saucisse doit être bien réfrigérée. Le lard est traité à l'état congelé. Selon une tradition qui a fait ses preuves, la farce est fabriquée dans un robot-coupe ou un hachoir et ceci dans l'objectif d'obtenir une granulation légère et homogène de la farce sans abîmer le matériau brut. La farce de saucisse crue est introduite dans un boyau en collagène, ce qui permet de fabriquer de grosses saucisses homogènes. Après l'embossage, les saucissons sont pendus et entrent ainsi dans la chambre de séchage. Après quatre semaines environ et plusieurs opérations de compression (à l'exception du salami qui n'est pas compressé), les saucissons ont perdu env. 30 % d'humidité et sont alors arrivés à maturité. Les Salsiz et les Grisoni sont de parfaits en-cas pour les randonneurs et découpés en rondelles, sont parfaitement appropriés à garnir les salades. Le vrai salami des Grisons a un grain fin, un goût équilibré et l'arôme de la salaison typique se déploie pleinement grâce à son séchage à l'air.
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