| Salsiz / Grisoni / Salami |
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| Für die Herstellung unserer Bündner Rohwurstspezialitäten wie Salsiz, Grisoni und Salami verwenden wir vor allem Fleisch von vollfleischigen Kühen, welches gleichmässig leichte Fettablagerungen aufweist. Beim Schweinefleisch wird nebst den Abschnitten, welche beim Zuschneiden der Schinken entstehen auch noch zugekauftes Wurstfleisch verwendet. Der Speck für die Rohwurstherstellung muss frisch und kernig sein. Am besten eignet sich der Rückenspeck. Die Rohwurstherstellung erfolgt in diversen Arbeitsgängen. Für die Brätherstellung muss das Wurstfleisch gut gekühlt sein. Der Speck wird gefroren verarbeitet. Nach bewährter Tradition erfolgt die Herstellung des Brätes im Kutter oder im Fleischwolf, wobei eine gleichmässige lockere Körnung des Brätes, ohne Strapazierung des Rohmaterials, das Ziel ist. Gefüllt wird das Rohwurstbrät in einen Collagendarm, welcher die Herstellung gleichmässig grosser Würste ermöglicht. Nach dem Füllen werden die Würste aufgehängt und kommen so in den Trocknungsraum. Nach ca. vier Wochen und mehrmaligen Pressen (Ausnahme: Salami wird nicht gepresst) haben die Würste ca. 30% Feuchtigkeit verloren und sind nun ausgereift. Salsiz und Grisoni sind die ideale Zwischenverpflegung für Wandersleute und eignen sich aufgeschnitten bestens zum Garnieren von Salaten. Der echte Bündner Salami ist feinkörnig, ausgewogen im Geschmack und durch die Lufttrocknung kommt das typische Pökelaroma vollendet zur Geltung. |
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