La viande des Grisons    

La spécialité provenant des Alpes suisses

La véritable viande des Grisons est un pur produit naturel, fabriqué à partir des parties maigres de la cuisse de boeuf, assaisonné par un mélange d'épices, séché à l'air pur et vivifiant des hautes vallées des Grisons - le plus grand canton de Suisse. Le procédé de fabrication de la viande des Grisons est ancestral, presque aussi vieux que notre civilisation. De plus, le principe de base de la fabrication, dont les formules de composition ont été transmises de génération en génération, est resté inchangé jusqu'à nos jours.

La longue conservation de la viande des Grisons et son arôme ne sont obtenus que grâce aux précautions prises pour la sécher à l'air pur des montagnes. De plus, nous pouvons certifier qu'aucun procédé de conservation n'est utilisé, tels que par exemple le fumage et l'échauffement. La forme rectangulaire si caractéristique de la viande des Grisons prête à la consommation est obtenue en pressant à plusieurs reprises les morceaux au cours de la maturation.

La viande des Grisons séduit par sa saveur pleine et délicate garantissant un plaisir du palais inégalé. Rien d'étonnant donc que cette spécialité soit nommée en même temps que d'autres produits raffinés appréciés dans le monde entier. La viande des Grisons n'est pas seulement d'un goût exquis, elle est aussi une sorte de cure de jouvence alpine pour le palais et le corps. Pauvre en graisse, pratiquement sans hydrates de carbone, elle contient les vitamines importantes B1, B2 et pp. Elle est riche en oligo-éléments et fortifie l'organisme grâce à sa grande teneur en protéines. En un mot, la viande des Grisons est un produit de premier ordre, d'un effet positif sur la santé. Grâce à ses qualités exceptionnelles et sa saveur délicate, la viande des Grisons est appréciée dans la gastronomie, chez les connaisseurs et les gourmets du monde entier.

Comment fabrique-t-on la viande des Grisons?

Trois douzaines de phases de fabrication jusqu'au point culminant

La matière de base sont les plus beaux morceaux de viande de boeuf auxquels on ajoute du sel, des herbes des Alpes et un mélange d'épices dont la composition est tenue secrète. Ces morceaux sont superposés par couches dans un récipient où ils sont conservés pendant 3 à 5 semaines à une température voisine de zéro. Chaque semaine, l'ordre des couches de ces morceaux de viande est changé alternativement afin que le sel et l'assaisonnement en épices soient justement répartis. C'est à ce moment-là que s'opère également une première perte d'eau.

Pendant la deuxième partie du processus de maturation s'opère le séchage de la viande à des températures entre neuf et quatorze degrés Celsius. Pour ce faire, les morceaux de viande sont enveloppés de filets et séchés à l'air pur et riche en oxygène des montagnes et des forêts grisonnes. Un contrôle permanent veille soigneusement à l'accomplissement de ces phases. Entre-temps, les morceaux de viande sont pressés à plusieurs reprises des deux côtés. Le but du pressage sert moins à donner une forme, comme on le présume souvent, qu'à répartir de façon régulière l'humidité inhérente aux morceaux de viande.

La viande de boeuf perd environ la moitié de son poids initial pendant tout le temps de la fabrication. Celle-ci comprend en tout trois douzaines de phases de travail, accomplies aujourd'hui comme naguère en grande partie par le travail manuel d'employés qualifiés.

Que contient la viande des Grisons?

Aliment à haute valeur nutritive dans une forme facile à digérer

La viande des Grisons est un produit de grande qualité que de plus en plus de gens découvrent et apprécient comme étant un aliment raffiné, sain et naturel.
La viande des Grisons contient moins de 5% de graisse et de sel, presque pas d'hydrates de carbone et environ 40% de protéines. De plus, elle est riche en vitamines B1, B2 et pp (niacine), en fer et contient des matières minérales et des oligo-éléments. La viande des Grisons est légère, facile à digérer et d'un grand effet rassasiant. Par le profit tiré de l'énergie et l'absorption facile d'un grand nombre d'acides aminés importants, la viande des Grisons est à la fois un aliment fortifiant et diététique.

Manger de la viande des Grisons, c'est vraiment le moyen le plus agréable de suivre un régime.

Indication des valeurs nutritives de 100 g de viande des Grisons: (env.)	Eau Protéines Sel Graisse Oligo-éléments Hydrates de carbone Nitrate	49 39 4,97 4,5 2 0,5 0,03	% % % % % % %
Energie	852 KJ (204 kcal)

Ou mûrit la viande des Grisons?

Dans le canton des Grisons qui vaut toujours le déplacement

Le canton des Grisons, dans les Alpes suisses, ravit le visiteur par la beauté et la variété de ses paysages. Les régions les plus hautes de ce canton (le plus grand de Suisse) s'étendent jusqu'à des zones de haute altitude où, entre des rochers et des glaciers se trouvent des pâturages d'été et des fromageries. Des sources transparentes alimentent de petites rivières torrentueuses qui se précipitent dans des vallées escarpées où ces eaux bouillonnantes font naître l'Inn et le Rhin. Les parties moins hautes des Grisons sont riches en vastes forêts, en prés savoureux, en jolis ruisseaux et en lacs d'un bleu profond. Maienfeld est le lieu d'origine de "Heidi", le personnage célèbre du roman de Johanna Spyri.

Les Grisons sont appréciés comme lieux de villégiature et de vacances. La nature se prête merveilleusement aux randonnées, à la chasse. Des lacs aux eaux pures invitent à la baignade, à la planche à voile et au canotage, de même qu'à la pêche. Des sources chaudes curatives alimentent des thermes bienfaisants. En hiver, de larges pistes ou des glaciers invitent les sportifs à pratiquer le snowboard ou le ski. Pendant toute l'année, des événements culturels riches et variés font la joie des hôtes venant de toutes les parties du monde.

La renommée du canton des Grisons est également due à ses conditions climatiques naturelles. L'air sec et vivifiant a fait naître de nombreuses stations climatiques dans quelques-unes des 150 vallées du canton. Et c'est justement cet air pur et salutaire des Alpes qui permet de fabriquer de façon naturelle la spécialité unique connue sous le nom de "Viande des Grisons".

Comment la viande des Grisons s'est-elle développée?

La tradition dans les temps modernes

Dans les Alpes Suisses, dans le canton des Grisons - le lieu d'origine de Grischuna - les habitants ont depuis les temps les plus anciens pour coutume de sécher de la viande à l'air pur des Alpes afin de pouvoir la conserver très longtemps. Cette méthode ancestrale est à la base de la fabrication des spécialités des Grisons.

Les habitants des vallées isolées devai-ent absolument constituer des provisions pour les longs mois d'hiver. Les réserves de foin faites durant l'été permettaient aux paysans de nourrir les animaux qu'ils conservaient. Après la descente des troupeaux des alpages en automne, une partie des bêtes était abattue. Les meilleurs morceaux de viande devraient servir de nourriture pendant l'hiver rigoureux et éprouvant qui allait suivre. Les ancêtres des Grisons d'aujourd'hui découvrirent que le séchage de la viande était le mode de conservation idéal. En effet, cela leur permettait de créer un facteur d'énergie d'une haute valeur nutritive, d'une saveur agréable et présentant des propriétés naturelles.

Déjà dans les temps anciens, la viande des Grisons et d'autres produits à base de viande séchée n'étaient pas seulement une nourriture calorique fortifiante qui aidait les paysans, les pâtres, les passeurs et les chasseurs dans leurs activités harassantes, mais c'était aussi une gourmandise toute spéciale et un point culminant lors de repas de fêtes familiales. Aujourd'hui encore, ces spécialités sont fabriquées d'après des recettes traditionnelles. À l'heure actuelle, c'est moins la longue conservation de cette spécialité qui est au premier plan que le temps restreint de mode de préparation, la grande valeur nutritive et l'arôme naturel.

Comment conserver la viande des Grisons?

Au frais et au sec jusqu'à une heure avant la consommation

La meilleure manière de la conserver:
On conservera de préférence les morceaux entiers de viande des Grisons au sec et au frais, enveloppés de morceaux de tissu ou de papier sulfurisé dans une cave ou un frigidaire. De cette façon, les morceaux de viande entiers se conservent assez longtemps. Lorsqu'ils sont enveloppés sous vide, ils restent intacts plusieurs mois. La viande des Grisons fraîchement découpée dans un magasin spécialisé doit si possible être consommée dans l'intervalle d'un jour. Aujourd'hui, la viande des Grisons est également présentée dans une barquette, déjà découpée en tranches fines. Elle a été enveloppée dans une atmosphère de gaz artificielle et contrôlée. Dans cette enveloppe atmo et à 10-12 C, la viande des Grisons conserve sa belle couleur et toute sa saveur pendant plusieurs semaines.

Une demi-heure au plus tard avant d'être consommée, la viande des Grisons doit être découpée ou bien les tranches séparées. A la température ambiante, cette spécialité caractéristique et unique qu'est la viande séchée des Grisons répand alors tout son arôme et offre au palais des gourmets un régal sans pareil.

Comment savourer la viande des Grisons?

Préparation facile - combinaisons multiples

La manière traditionnelle est de découper la viande des Grisons (Bündnerfleisch) transversalement aux fibres en tranches aussi minces que possible et de disposer celles-ci sur des assiettes ou des plats. C'est tout! Sans autre adjuvant, la viande des Grisons est la façon la plus séduisante de suivre un régime.

Pour accompagner la viande des Grisons, offrez du pain frais croustillant, un peu de poivre moulu et un verre de bon vin rouge. Elle est également appréciée avec la raclette ou la fondue ou bien faisant partie du célèbre plat grison, dans un simple sandwich ou sur des canapés pour l'apéritif.

La viande des Grisons offre de multiples possibilités pour d'autres combinaisons, soit comme carpaccio avec de l'huile d'olives et du parmesan râpé, pour accompagner un buffet de salades, en complément d'un plat de charcuterie, avec du fromage de cottage ou encore des fruits, de préférence des pommes, des poires, du melon et des fraises. Coupée en fines tranches ou en petits cubes, la viande des Grisons ajoute sa saveur inédite aux nombreuses spécialités grisonnes telles que les capuns, les grissini ou la fameuse soupe à l'orge traditionnelle grisonne.

Les possibilités sont infinies et votre imagination créatrice fera de merveilleuses innovations!