La viande de porc séchée à l'air

Chaque tranche un délice

Pour les spécialités de viande de porc séchée à l'air, nous utilisons des morceaux de premier choix provenant de porcs suisses de très haute qualité. Les cuisseaux charnus et pauvres en graisse deviennent par raffinage le jambon de montagne savoureux et le petit jambon cru de la noix. Les parties les plus maigres de la bardière se transforment en lard cru d'un goût relevé et savoureux, la coppa traditionnelle est coupée dans le cou marbré. Pour notre jambon maison, nous utilisons les plus belles parties de l'épaule.

Le mélange d'épices composé exprès pour la viande de porc ainsi que les herbes de montagne ajoutées selon la spécialité confèrent à ces morceaux délicieux leur saveur naturelle et typique. Les morceaux fins sont marinés et salés pendant plusieurs semaines. Ensuite, la viande de porc mûrit pendant deux à six mois dans l'air pur des montagnes grisonnes. Le séchage naturel enlève aux parties carnées près de la moitié de leur tenant d'eau, les rend fines et leur confère un arôme délicat.

La viande de porc séchée à l'air se conserve, au frais, pendant de longs mois. Elle a une grande valeur nutritive, contient des acides aminés essentiels, des sels minéraux et la plupart des vitamines du groupe B. Elle peut être consommée à tout moment et utilisée dans de nombreuses recettes.

Le jambon de montagne des Grisons

À la fois raffiné et naturel

Le jambon de montagne Grischuna est un jambon cru. Ce n'est pas un jambon cru dans le sens littéral, mais un jambon naturel séché à l'air et à manger cru. Pour ce jambon de Montagne, on n'utilise que la cuisse charnue de choix provenant de porcs suisses de toute première qualité. Pour que ces jambons conservent leur saveur fine et caractéristique, ils sont plongés de quatre à six semaines dans une marinade de sel, d'épices et d'herbes spéciales. Le jambon mûrit ensuite pendant une période allant de cinq à sept mois dans l'air pur des montagnes grisonnes.

Le processus de maturation est interrompu plusieurs fois pour le pressage. Le jambon de montagne est un produit raffiné de grande valeur nutritive et d'un goût fin et rustique qui se conserve au frais et au sec pendant plusieurs mois. Avant de le consommer, il est recommandé de couper le jambon en tranches et de laisser celles-ci reposer pendant dix à quinze minutes à la température ambiante afin que le jambon développe tout son arôme. S'il est découpé en tranches, son arôme et sa couleur ne restent que quelques heures durant absolument impeccables.

On ne peut imaginer un plat grison original sans jambon cru. En outre, il est délicieux pour accompagner des asperges, magnifique dans un saltinbocca, rafraîchissant s'il est servi avec du melon. Il est également apprécié sur des toasts ou dans un sandwich. Le jambon cru de montagne peut donc constituer à la fois un vrai repas et entrer dans la composition d'autres plats dans un grand nombre de variations.

Le petit jambon cru de la noix

Pas grand, mais délicieux

Pour le petit jambon cru de la noix, les spécialistes de Grischuna utilisent la partie la plus tendre de la cuisse; la noix. Les morceaux pauvres en graisse sont préparés avec soin et traités comme le grand frère, le jambon de montagne. Pour la fabrication de chaque petit jambon cru de la noix, on doit le faire passer par trois douzaines de phases de travail. La matière de base soigneusement choisie devient finalement un jambon naturel particulièrement maigre, de couleur rouge pastel et avec une teneur en graisse qui ne peut être comparée qu'à celle de la viande séchée des Grisons.

Il est recommandé de conserver le petit jambon cru de la noix au frais entre 4 dégrée C et 14 dégrée C et dans un milieu aussi sec que possible, par exemple enveloppé dans un morceau de tissu ou bien conservé dans l'emballage original couvert. De cette façon, il se conserve intact pendant plusieurs mois. Pour le préparer, il est découpé en tranches minces et laissé à la température ambiante avant d'être consommé.

Grâce à sa petite dimension, le petit jambon cru de la noix se prête merveilleusement à la préparation de canapés pour une réception ou encore comme base d'un repas succinct en voyage. On le servira volontiers avec du vin rouge et du fromage, pour accompagner des salades ou des pommes de terre en robe des champs. Un peu de poivre donne encore plus de cachet à la saveur du petit jambon cru de la noix.

Le lard cru

Le magicien aux multiples talents

Dans des bardières de porc maigres, on enlève les côtes. La viande est ensuite découpée par des spécialistes et macérée dans un mélange d'épice, de sel et différentes herbes; puis les morceaux de lard sont suspendus et séchés pendant six à huit semaines à l'air de montagne des Grisons. Le lard cru est séché avec la couenne, ce qui lui confère un goût spécial intense. Par deux pressages, on obtient un produit compact et homogène qui, si on le coupe, révèle un lard sec, blanc et ferme. La viande est d'un rouge très clair.

La lard cru se conserve, au frais et au sec entre 4 dégrée C et 14 dégrée C pendant trois à quatre mois. Les tranches coupées commencent à s'oxyder à l'air et ne restent que très peu de temps de couleur et de saveur optimales. Avant sa consommation, laissez le lard cru quelque temps à l'air frais.

Le lard cru Grischuna est apprécié dans un petit goûter rustique, dans un mixed-grill, pour accompagner la raclette, du fromage dur ou du gibier. Il est entré dans la composition de la cuisine locale traditionnelle comme par exemple le Giabusada, le Pizokels, le pain perdu de la grand mère. On pourrait même dire que le lard cru Grischuna est comme une sorte de baguette magique: enveloppez par exemple un cervelas dans une tranche de lard cru ou bien faites revenir des lamelles de lard avec des choux de Bruxelles ou des haricots, ajoutez le lard à la roesti ou encore, préparez un oeuf au plat après avoir au préable fait rôtir une tranche de lard. Toujours le lard cru transforme comme par enchantement un mets habituel en un véritable régal.

La Coppa des Grisons

Une spécialité établie de Churwalden

La Coppa est connue chez nous, comme chez nos voisins italiens, depuis des siècles. La coppa Grischuna, fabriquée à partir du cou de porc ferme et entremêlé, passe par un procédé de raffinage similaire à celui du jambon. Pour que les morceaux de viande conservent leur saveur fine et caractéristique, ils sont plongés de quatre à six semaines dans une marinade composée uniquement pour la viande de porc. C'est un mélange de sel, d'épices et d'herbes spéciales. La coppa se presse également à trois reprises. Elle arrive déjà à maturation au bout de quatre à cinq mois. Elle perd environ quarante pour cent de son poids initial. Sa coupe montre environ vingt pour cent de lard ferme visible d'une couleur blanche à légèrement jaunâtre. Le lard est un important porteur de saveur et donne à la coppa son goût caractéristique. La viande, d'un rouge intense, est presque dépourvue de tendons.

Conservez la coppa, comme les autres produits, à 4 dégrée C jusqu'à 14 dégrée C et de façon optimale à 60 - 70 % d'humidité relative de l'air. Ainsi elle se conserve pendant plusieurs mois.

Il est recommandé de consommer la coppa accompagnée d'un verre de vin rouge et de pain bis, comme adjuvant à une poitrine de veau farcie à la grisonne ou bien, avec des légumes séchés et marinés dans l'huile.

Le jambon maison Grischuna

Charnu et corsé

C'est l'épaule charnue et légèrement entremêlée qui est à la base de ce jambon. Il est soumis au salage et à l'assaisonnement traditionnels, au pressage à trois reprises. Après une maturation de trois à cinq mois, on obtient un produit naturel légèrement marbré. La structure des fibres étant plutôt ferme, le jambon maison a une saveur intense et une certaine dureté lors de la consommation. La couleur de sa viande est rouge clair.

Le jambon maison Grischuna correspond à un jambon naturel traditionnel. A condition de le tenir au frais et au sec, il se conserve intact pendant plusieurs mois. Lorsqu'il est découpé en tranches, il ne conserve que très peu de temps sa couleur et son arôme spécifiques. Pour qu'il puisse déployer tout son parfum, il est recommandé de laisser les tranches coupées pendant dix à quinze minutes à la température ambiante avant la consommation.

Le jambon maison est souvent utilisé dans le plat grison, comme repas intermédiaire dans un sandwich ou bien avec du fromage mou et du fromage dur. Accompagnant la fondue au fromage, le jambon maison donne à celle-ci un goût corsé très spécial.