Luftgetrocknetes Schweinefleisch

Tranche um Tranche feinster Genuss

Für luftgetrocknete Schweinefleischspezialitäten verwenden wir ausgesuchte Stücke von schweizerischen Edelschweinen. Vollfleischige und fettarme Hinterschinken werden zu bekömmlichen Bergschinken und zu Rohnussschinkli veredelt. Die magersten Bauchseiten verwandeln sich in geschmackvollen Rohessspeck, der marmorierte Hals zur traditionellen Coppa. Die schönsten Teile der Schulter verwenden wir für unseren Grischuna-Huusschinken.

Die eigens für das Schweinefleisch komponierte Gewürzmischung und die je nach Spezialität beigefügten einheimischen Kräuter verleihen diesen Delikatessen ihren typischen, natürlichen Geschmack. Zusammen mit Pökelsalz werden die feinen Stücke während mehreren Wochen eingelegt. Danach reift das Schweinefleisch während zwei bis sechs Monaten in der klaren Bergluft. Die natürliche Lufttrocknung entzieht dem Muskelfleisch knapp die Hälfte des Wassergehaltes und macht es zart und aromatisch.

Naturgetrocknetes Schweinefleisch bleibt gekühlt über Monate haltbar. Es ist nahrhaft und enthält essentielle Aminosäuren und Mineralstoffe sowie die meisten Vitamine der B-Gruppe.
Es ist jederzeit genussbereit oder kann für verschiedenste Rezepte verwendet werden.

Der Bündner Bergschinken

Natürliche Zartheit

Der Grischuna Bergschinken ist ein Rohschinken. Das ist kein roher Schinken, wie der Ausdruck vermuten lässt, sondern ein luftgetrockneter Naturschinken. Für den Grischuna Bergschinken werden nur ausgesucht vollfleischige Hinterschinken schweizerischer Edelschweine verwendet. Damit diese Schinken ihren typischen, dezenten Geschmack beibehalten, werden sie in einer eigens für das Schweinefleisch komponierten Gewürzmischung und mit speziellen Kräutern während vier bis sechs Wochen eingelegt.

Danach reift der Schinken, unterbrochen von mehrmaligem Pressen, während fünf bis sieben Monaten in der klaren Bergluft. Die Lufttrocknung entzieht dem Schinken knapp die Hälfte seines Wassergehaltes. Das macht ihn lange haltbar, sehr schmackhaft und zart. Der Bergschinken enthält praktisch keine Kohlenhydrate. Dafür typisch für einen Schinken enthält er etwas Fett (etwa zwölf Prozent). Zusammen mit etwa einem Drittel hochwertigem Protein in Form von mürbem, hellrotem Schweinefleisch macht ihn das zu einem gehaltvollen, vollmundigen Leckerbissen.

Rohschinken lässt sich gekühlt und trocken gelagert mehrere Monate halten. In Tranchen aufgeschnitten bleibt er nur für einige Stunden in Farbe und Aroma optimal. Damit sich der volle Geschmack entfalten kann, sollten die Tranchen zehn bis fünfzehn Minuten vor dem Essen aufgeschnitten und bei Zimmertemperatur belassen werden.

Von einer originalen Bündnerplatte ist der Rohschinken nicht wegzudenken. Köstlich in Verbindung mit Spargeln, legendär als Teil eines Saltin boccas, erfrischend zusammen mit Melonen, beliebt auf Toastbrot oder im Sandwich: der Grischuna Bergschinken ist ebenso eine gehaltvolle Mahlzeit wie eine vielseitig kombinierbare Beilage.

Das Rohnussschinkli

Klein aber fein

Für das Rohnussschinkli verwenden die Fachleute von Grischuna das zarteste Teilstück des Hinterschinkens, die Nuss. Die sorgsam zubereiteten, fettarmen Stücke werden behandelt wie bei seinem grossen Bruder, dem Bergschinken. Für die Herstellung jedes einzelnen Rohnussschinkli sind drei Dutzend Arbeitsschritte erforderlich. Das ausgesuchte Rohmaterial ergibt am Schluss einen besonders mageren Naturschinken von pastellroter Farbe mit einem Fett- und Eiweissgehalt, der nur mit demjenigen des Bündnerfleisches zu vergleichen ist.

Das Rohnussschinkli sollte gekühlt zwischen vier und vierzehn Grad Celsius und möglichst trocken gelagert werden, beispielsweise in einem Tuch oder noch besser in der unverschlossenen Originalverpackung. So bleibt es über mehrere Monate haltbar. Zur Zubereitung wird es in dünne Scheiben geschnitten und vor dem Verzehr kurze Zeit bei Zimmertemperatur belassen.

Das kleine Rohnussschinkli eignet sich dank der geringen Ausmasse hervorragend für Kanapees an einer Party oder als Proviant für unterwegs. Serviert mit Rotwein und Käse, zu Salaten oder zusammen mit "Gschwellti" (gekochte heisse Kartoffeln) verleiht eine Prise Pfeffer dieser Delikatesse den letzten Pfiff.

Der Rohessspeck

Ein aromatischer Tausendsassa

Von sehr mageren Schweinebäuchen werden die Rippen entfernt. Danach werden sie fachgerecht zugeschnitten und während zwei bis drei Wochen in eine Mischung aus Gewürzen, Salz und verschiedenen Kräutern eingelegt. Danach werden die Speckseiten aufgehängt und während sechs bis acht Wochen in der Bündner Bergluft getrocknet. Der Rohessspeck wird mit der Schwarte getrocknet. Dadurch erhält er seine ganz spezielle, intensive Note. Durch zweimaliges Pressen entsteht ein kompaktes, homogenes Endprodukt, dessen Schnittbild etwa zu einem Drittel von kernigem, trockenen, weissen Speck durchzogen ist. Das Fleisch ist intensiv hellrot.

Rohessspeck hält sich gekühlt zwischen vier und vierzehn Grad Celsius und bei Trockenheit während drei bis vier Monaten. Offene Tranchen beginnen an der Luft zu oxydieren und bleiben deshalb nur über kurze Zeit optimal in Farbe und Geschmack. Lassen Sie dem Rohessspeck vor dem Verzehr etwas Zeit an der frischen Luft.

Beliebt ist der Grischuna-Speck auf dem Vesperplättli, in einem Mixed-Grill, zu Raclette, Hartkäse oder Wild. In der lokalen Küche hat er Eingang gefunden in traditionelle Rezepte wie der Rezepte/GiabusadaD.html" onMouseOver="window.status='Giabusada'; return true">Giabusada, dem Pizokels, oder Oehis Vogelheu. Man könnte den Grischuna-Rohessspeck als kleinen Verwandlungskünstler bezeichnen. Ob die mit einer Tranche umwickelte Cervelat, der Rosenkohl oder die Bohnen mit gedünsteten Streifen, die Rösti mit Würfeln oder das Spiegelei mit gebratenem Speck: Grischuna-Rohessspeck verwandelt Herkömmliches im Nu zu einer exklusiven Gaumenfreude.

Die Bündner Coppa

Etabliertes aus Churwalden

Wie bei unseren italienischen Nachbarn ist auch bei uns die Coppa seit Jahrhunderten bekannt. Hergestellt aus festem, durchzogenen Schweinehals, durchläuft die Grischuna-Coppa ein ähnliches Veredelungsverfahren wie der Schinken. Auch die Coppa wird dreimal gepresst. Ihre Reifezeit ist aber bereits nach vier bis fünf Monaten erreicht. Sie verliert etwa vierzig Prozent ihres Rohgewichtes. Ihr Schnittbild zeigt etwa zwanzig Prozent sichtbaren, kernigen Speck von weisser bis leicht gelblicher Farbe. Dieser Speck ist ein wichtiger Geschmacksträger und verleiht der Coppa ihr intensives Aroma. Das Fleisch ist fast sehnenfrei und von intensiv roter Farbe.

Bewahren Sie Coppa wie die anderen Produkte bei vier bis vierzehn Grad Celsius und optimalerweise bei 60 bis 70% relativer Luftfeuchtigkeit auf. So bleibt sie mehrere Monate haltbar. Zehn Minuten vor dem Verzehr aufschneiden.

Die Coppa empfiehlt sich zu einem Glas Rotwein und Ruchbrot, als Zutat für eine gefüllte Kalbsbrust nach Bündner Art oder zu getrockneten, in Öl eingelegten Gemüsen.

Der Grischuna-Huusschinken

Der Kräftige mit Biss

Aus der vollfleischigen, leicht durchzogenen Schulter entsteht durch die traditionelle Pökelung und Würzung, durch dreimaliges Pressen und nach einer drei- bis fünfmonatigen Reifephase ein leicht marmoriertes Naturprodukt. Die stärkere Faserstruktur verleiht dem Huusschinken (Hausschinken) einen zäheren Biss und ein intensives Aroma. Seine Fleischfarbe ist hellrot.

Der Grischuna-Huusschinken entspricht einem traditionellen Naturschinken und ist, gekühlt und trocken gelagert, ebenfalls mehrere Monate haltbar. In Tranchen aufgeschnitten bleibt auch er nur kurze Zeit in Farbe und Aroma optimal. Damit sich der volle Geschmack entfalten kann, sollte er zehn bis fünfzehn Minuten vor dem Essen aufgeschnitten und bei Zimmertemperatur bereitgestellt werden.

Den Huusschinken verwendet man oft auf der Bündnerplatte, als währschafte Zwischenverpflegung in einem Faustbrot, oder zu Hart- und Weichkäse. Er verleiht als kräftige Beilage auch einem Käsefondue das gewisse Etwas.