«Viande des Grisons » est depuis septembre 1999 une indication géographique protégée (IGP) conformément à l’ordonnance de l’Office fédéral d’agriculture. Le certificat IGP oblige le producteur à réaliser les principales étapes de la transformation dans la région de provenance (en l’occurrence dans le canton des Grisons) selon les méthodes traditionnelles. Les contrôles sont effectués ProCert, un organisme de certification indépendant.
La base de la viande des Grisons est formée par des morceaux de choix de viande de boeuf qu'un procédé centenaire transforme en un produit raffiné et d'une saveur délicate. A côté des morceaux en coin, on utilise des morceaux en tranches rondes, des tranches grasses, des noix rondes et plates pour la fabrication de cette spécialité savoureuse. Le procédé de finissage de la viande des Grisons s'opère en trois douzaines de phases. Les plus beaux morceaux de viande bovine sont d'abord assaisonnés de sel, d'herbes odorantes des Alpes et d'épices dont la composition est gardée secrète. Les morceaux ainsi préparés sont ensuite stockés dans un récipient pendant quelques semaines. Puis les morceaux sont enveloppés dans des filets et conservés ainsi pendant quelques mois jusqu'à la maturation, processus qui est plusieurs fois interrompu pour l'opération de pressage. Les vents frais des Grisons dessèchent la viande jusqu'à lui enlever la moitié de son poids initial, ce qui intensifie son goût naturel si savoureux.
Ce qui est caractéristique pour la viande des Grisons, c'est que la longue conservation et le doux arôme ne sont obtenus que grâce à la manière modérée de saler et d'assaisonner de même que par le séchage à l'air. Un aspect typique est la forme rectangulaire des morceaux de viande prêts à la consommation, forme obtenue en les pressant plusieurs fois.
La viande des Grisons véritable se reconnaît au label qui représente la superficie de la Suisse et celle du canton des Grisons à l'intérieur. Le label est muni du titre "Graubünden" et en sous-titre "Bündnerfleisch".
Grischuna garantit au consommateur la véritable viande des Grisons ainsi que d'autres spécialités de viande grisonnes d'une qualité optimale.
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