- "Bündnerfleisch" ist seit September 1999 gemäss Verfügung des Bundesamtes für Landwirtschaft als Geschützte Geografische Angabe (GGA) eingetragen. Das GGA-Zerifikat verpflichtet den Produzenten, die wichtigsten Verarbeitungsschritte im Herkunftsgebiet (in unserem Fall im Kanton Graubünden) und nach traditionellen Methoden durchzuführen.
Echtes Bündnerfleisch entsteht, wenn ganz bestimmte Edelstücke
vom Rind im Bündnerland nach einem jahrhundertealten
Verfahren zu einem bekömmlichen Leckerbissen verfeinert
werden.
Nebst den Eckstücken (oder Oberschalen) werden Unterspälten
(Unterschalen), Fische (runde Mocken) und Vorschläge (die
runden und flachen Nüsse) für die Herstellung dieser
Köstlichkeit verwendet. Das Veredelungsverfahren zu Bündnerfleisch
erfolgt in drei Dutzend Schritten und beginnt damit, dass das
magere Rindfleisch unter Zugabe von Pökelsalz, Alpenkräutern
und einer gut gehüteten Gewürzmischung für einige
Wochen eingelegt wird. Danach wird es in Netze eingebunden und
reift, unterbrochen vom mehrmaligen Pressen der Laibe, während
Monaten zur Vollendung heran. Die kühlen Winde des Bündnerlandes
entziehen dem Rindfleisch dabei etwa die Hälfte seines
ursprünglichen Gewichtes und verstärken seinen natürlichen,
gehaltvollen Geschmack.
Typisch für Bündnerfleisch ist, dass die lange Haltbarkeit
und das milde Aroma nur durch die schonende Weise des Salzens
und Würzens sowie durch die natürliche Lufttrocknung
erreicht wird. Augenfällig ist die durch das mehrmalige
Pressen entstandene rechteckige Form der fertigen Stücke.
Echtes Bündnerfleisch wird mit einer Bildmarke kenntlich
gemacht, welche das Gebiet der Schweiz und des Kantons Graubünden
darstellt. Sie ist mit der Überschrift "Graubünden"
und dem Untertitel "BÜNDNERFLEISCH" versehen.
Grischuna garantiert Ihnen echtes Bündnerfleisch und andere
Bündner Fleischspezialitäten in höchster Qualität.
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